Il tristellato abruzzese Niko Romito aggiunge al suo palmares anche il premio per il migliore “chef mentor” dell’anno.
La chiamano la “rossa”, forse per quel suo fascino ambito e un po’ sfrontato che apparteneva alla Rita hollywoodiana, o più verosimilmente per il colore della sua copertina. Fatto sta che la Guida Michelin è LA guida del ben mangiare nel mondo. E starci dentro ripetutamente e ai massimi livelli significa che sei al top.
Ma allora, può uno chef al quale la “rossa” già assegna e riconferma le mitiche tre stelle aspirare a qualcosa di più? Incredibile ma vero: può, sempre che a compiere l’impresa sia egli stesso una stella, d’Abruzzo e in Abruzzo.
Lo chef in questione è ovviamente Niko Romito, tre stelle Michelin del ristorante “Reale” di Castel di Sangro (L’Aquila), ora anche insignito del riconoscimento chef mentor 2021. Il premio, lo dice la parola stessa, è assegnato ad uno chef che sa scendere dal piedistallo e farsi mentore per i giovani che vogliono seguire il suo esempio, uno chef al quale non difetta la cultura del condividere la propria sapienza. Ed è anche qui che Romito brilla per tenacia e passione, messe al servizio della scuola che ha aperto in Abruzzo per formare i cuochi del futuro. Sono ormai centinaia i ragazzi che seguono il metodo di chef mentor 2021, un riconoscimento che Romito ha così commentato:
“Il cuoco di domani deve attenersi a quattro valori: studio, ricerca, etica e salute. Per una creatività utile, altrimenti essere creativi non ha senso. Oggi più che mai bisogna prendere consapevolezza dell’importanza sociale del cuoco, perché quando cucina diffonde cultura attraverso il cibo”.
Come Romito, tutti gli 11 tre stelle italiani le hanno mantenute anche nella nuova edizione della Guida Michelin.
Questo è anche l’anno del debutto delle stelle verdi, nuovo simbolo della Guida che sta ad indicare gli chef particolarmente attenti alla sostenibilità. Il simbolo ha l’aspetto di un quadrifoglio e certifica l’impegno di un ristorante e di uno chef nei confronti dell’ambiente e della collettività.
Ecco i 13 chef che hanno ottenuto il premio, in tutta Italia: Mariangela Susigan, Alfonso ed Ernesto Iaccarino, Massimo Bottura, Caterina Ceraudo, Piergiorgio Siviero, Antonello Sardi, Pietro Leemann, Davide Oldani, Fabrizio Caponi, Igor Macchia, Norbert Niederkofler, Franco Malinverno, Roberto Tonola.
Gli altri simboli che si trovano nella Guida sono il piatto, che sta a significare che un ristorante è stato selezionato per la sua “cucina di qualità”, il Bib Gourmand, che indica “una piacevole esperienza gastronomica con un menu completo a meno di 35 euro”, e le stelle, una, due o tre a seconda che il ristorante valga la tappa, la deviazione o addirittura il viaggio.
La Guida Michelin 2021
Tre nuovi due stelle (salgono a 37), 26 nuovi 1 stella, 13 premi alla sostenibilità. Nell’anno della pandemia questi sono i numeri della Guida Michelin 2021.
In tutto sono 371 i ristoranti stellati dell’edizione 2021, la 66esima, di cui 11 tristellati, 37 bistellati e 323 con una stella. Nel 2020 erano questi: 374 stellati in Italia, di cui 328 con un macaron, 35 con 2 e 11 con 3. I tristellati rimangono quindi: Piazza Duomo ad Alba (Cn); Da Vittorio a Brusaporto (Bg); St. Hubertus, a San Cassiano (Bz); Le Calandre a Rubano (Pd); Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (Mn); Osteria Francescana a Modena; Enoteca Pinchiorri a Firenze; La Pergola a Roma; Reale a Castel di Sangro (Aq); Mauro Uliassi a Senigallia (An) ed Enrico Bartolini al Mudec a Milano.
Nell’anno segnato dal Covid e dei lockdown che hanno riguardato e riguardano anche i ristoranti, la guida Michelin ha monitorato le chiusure dei locali stellati: a livello mondiale, al momento solo il 33% è aperto. Un dato trainato dall’Asia (96%) ma che crolla al 9% nel Nord Europa, al 22% nell’Europa del Sud e al 14% in Italia.